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Les secrets de la production du maté dévoilés

2023-12-05
Les secrets de la production du maté dévoilés

Arracher les feuilles, les moudre, tout mettre dans la calebasse et verser de l’eau ? Trop simple pour être vrai ! La culture du houx paraguayen et la fabrication du maté sont un art élaboré, orchestré par des experts passionnés. Dans cet article, découvrez les coulisses du processus méticuleux qui donne vie à votre infusion préférée. Plongez dans l’univers fascinant où les feuilles du houx paraguayen se transforment en un maté exquis, prêt à éveiller vos sens. Découvrez le secret derrière chaque gorgée dans notre récit captivant !

Maté - qu’est-ce que c’est ? Origine de la yerba maté

Plongez dans l’univers envoûtant du maté ! Si le sujet vous titille déjà, vous savez sans doute que cette infusion délicieuse provient des feuilles du houx paraguayen. Mais ce n’est que la pointe de l’iceberg ! Le maté, originaire d’Amérique du Sud, plus précisément de la région frontalière entre l’Argentine, le Brésil, le Paraguay et l’Uruguay, est bien plus qu’une simple boisson. C’est une véritable icône culturelle dans ces contrées, comparable à notre café. Enrichi en caféine, il stimule, tout en regorgeant de vitamines, minéraux, antioxydants et bienfaits. Depuis un certain temps, le maté séduit les amateurs de boissons revigorantes à travers le monde. Pourtant, peu réalisent l’ampleur du travail et de l’attention nécessaires pour chaque paquet de ce « thé paraguayen ». Découvrez avec nous les coulisses fascinantes de la production du maté et laissez-vous emporter par le voyage !

De la plantation à la calebasse. Comment se déroule le processus de production du maté ?

Le maté, joyau d’Amérique du Sud, est méticuleusement élaboré à partir des feuilles et des branches du houx paraguayen (Ilex paraguariensis). Les secrets de cette plante ont été dévoilés il y a des siècles par les autochtones, donnant naissance à des techniques de culture et de récolte sophistiquées. Tout au long de l’histoire, des innovations et des perfectionnements ont été apportés à sa production, mais on raconte que le goût et l’arôme exquis du maté demeurent immuables depuis des temps immémoriaux. Plongez dans une expérience gustative inchangée depuis l’époque des Indiens, et découvrez le maté, une véritable célébration des sens.

Culture du maté

Le processus de création du maté débute dans la plantation, avec trois méthodes de culture innovantes. La première implique l’acquisition de plants de houx paraguayen directement dans la forêt tropicale. Ces plantes, aux sexes distincts, féminin et masculin, donnent naissance à une variété féminine plus fréquente en conditions naturelles, offrant une saveur douce et une faible teneur en caféine. Cette variété est rarement utilisée dans les cultures organisées, privilégiant une approche harmonieuse entre la nature et la science. La deuxième méthode combine les plantes sauvages avec ceux issus de cultures organisées, créant une symbiose entre tradition et innovation. La troisième option, la plus prisée, exclut la récolte de plantes sauvages en forêt, favorisant plutôt la reproduction contrôlée des plants sur la plantation. Placés dans des serres spéciales jusqu’à atteindre environ 7 cm de hauteur, ils sont ensuite transférés dans une « pépinière » sous la supervision attentive des yerbateros (travailleurs de plantation) pendant 6 à 12 mois. Après cette phase, les plants matures sont transplantés dans le champ, où ils mûrissent pendant 4 ans, voire davantage pour certaines variétés de maté, révélant ainsi une expérience gustative exceptionnelle. Découvrez le maté, fruit d’une patience méticuleuse et d’une tradition renouvelée !

Le processus de production du maté

  • Récolte des feuilles de maté : Sur les plantations où le savoir-faire ancestral rencontre l’innovation, chaque buisson mature est prêt pour sa première récolte après environ 4 à 7 années de croissance. Une taille méticuleuse est effectuée tous les 2 à 3 ans. Les mois de mai à octobre voient la danse des récoltes, où le timing, comme pour le thé, façonne les arômes et le caractère de l’infusion. Que ce soit sur des plantations modernes, équipées de technologies de pointe et de machines, ou sur de plus petites exploitations plus traditionnelles, où la main de l’homme prévaut, les feuilles et les branches du houx paraguayen tombent sur des bâches étalées sous les buissons. C’est ici qu’elles sont emballées avec soin, prêtes pour le voyage vers l’usine. Un processus de sélection minutieux et de transformations supplémentaires les attend à leur arrivée. Il est crucial de noter que les feuilles récoltées ne peuvent attendre longtemps avant d’être traitées. En l’espace de 24 heures, le contact avec l’oxygène, la température et l’humidité initient un processus de fermentation, altérant ainsi leurs propriétés précieuses.
  • Séchage des feuilles de maté : Le séchage des feuilles de maté intervient pour stopper l’oxydation et préserver leurs qualités exceptionnelles. Selon la méthode traditionnelle, ce processus se déroule en deux étapes. Le sapecado, première étape, expose brièvement les feuilles à une « injection » de feu. En 20 à 30 secondes, les feuilles sont « traînées » à travers des flammes vives, atteignant une température extérieure d’environ 400 °C. Ceci élimine l’humidité, éradiquant les enzymes indésirables et les micro-organismes. À l’intérieur, les feuilles conservent une température de 60 °C, préservant ainsi leurs nutriments. Un changement de couleur survient, les feuilles perdant leur teinte verte pour un aspect décoloré. La deuxième étape, le secado, se déroule sur une période plus longue (jusqu’à 24 heures) à une température plus basse (jusqu’à 100 °C), pour éliminer l’humidité restante. Autrefois réalisée sur des échafaudages au-dessus du feu, avec chaleur et fumée séchant les feuilles, cette méthode, connue sous le nom de carijó, est encore utilisée de nos jours dans une forme modifiée. Plus tard, la méthode barbacuá a été conçue, acheminant la chaleur du foyer vers les feuilles par un tunnel spécial, évitant tout contact direct avec le feu. Actuellement, seules quelques exploitations de niche utilisent cette approche. Le processus de séchage varie selon le type de maté. Les producteurs visent toujours à obtenir le meilleur goût, introduisant leurs propres innovations. La durée et les paramètres de chaque étape de séchage influent sur le goût final et la personnalité du maté. Le maté du Paraguay et de l’Argentine, bien que produits dans l’esprit de la tradition, diffèrent par des nuances de goût et d’arôme. On dit que c’est un maté fumé, car il offre un arôme et un goût caractéristiques de la fumée. En revanche, pour la production de maté vert brésilien, aucune fumée ni feu n’est utilisé. Au lieu de cela, les feuilles sont séchées à l’air chaud pour préserver leur couleur d’origine et éviter tout goût ou odeur de fumée.
  • Broyage du maté (Canchado) : Immédiatement après le séchage des feuilles, le broyage du maté, ou canchado, est réalisé. À l’aide de machines ou de moulins spéciaux, les feuilles de houx paraguayen séchées sont réduites en petits morceaux, puis emballées dans des sacs en jute. À ce stade de production, le maté est appelé canchado et est essentiellement prêt à être infusé et dégusté, bien que l’infusion obtenue soit encore douce en goût et en effet.
  • Vieillissant (seasoning ou beneficio) : Tout comme une symphonie qui prend de l’ampleur avec le temps, le maté acquiert sa noblesse au cours de l’étape d’élégance en vieillissant, ou bénéfice en espagnol. Emmagasiné dans des sacs canchada, le maté est déplacé vers un entrepôt bien aéré et frais, où il se « révèle » pendant 8 mois à 3 ans. Le maté, c’est comme un bon vin - plus il prend de l’âge, plus il repose, plus la saveur devient riche, profonde et corsée. Par exemple, les maté paraguayens, riches et expressifs, sont généralement vieillis pendant environ 2 ans, tandis que les maté argentins, au goût plus doux, reposent pour une période maximale de 12 mois.
  • Broyage secondaire et tamisage : Après cette période de « repos », vient le moment d’offrir au maté sa forme (presque) définitive. Les feuilles et les branches du houx paraguayen subissent un second affinage, dont l’intensité est ajustée en fonction de la finesse du séchage souhaité. À l’œil nu, on peut distinguer la différence entre la granulométrie du maté paraguayen ou uruguayen, où, outre les petites feuilles, l’emballage contient une quantité considérable de poussière, et le maté vert brésilien, où l’on trouve pratiquement que de grandes feuilles découpées uniformément. Le tamisage du maté est un rituel subtil qui sépare délicatement les feuilles des branches, pour mieux les réunir. Cela peut sembler étrange, mais la raison en est très simple. Les brindilles dans le maté n’ont aucune valeur - pas de caféine, pas de saveur, pas d’arôme. Elles sont un ajout sans valeur, et plus il y en a dans le maté, plus elles diminuent sa qualité. Les producteurs en abusaient fréquemment, cherchant des économies. Heureusement, la question a été résolue par des organismes compétents, qui ont établi la quantité maximale de brindilles autorisée dans le maté. La séparation d’avec les feuilles et leur réintégration permet un contrôle délicat de leur teneur.

Enrichissement avec des additifs et emballage du maté

Pour les matés classiques, le processus de production atteint son apogée à ce stade. Après le vieillissement, un éventuel broyage supplémentaire et un tamisage, la texture sèche est emballée, puis arrive sur les étagères des magasins. En ce qui concerne les matés aromatisés, avant l’emballage, ils sont enrichis avec divers ajouts : arômes, huiles essentielles, herbes, épices, fruits sous différentes formes... Les possibilités sont presque infinies ! Selon leur destination, le maté fini est emballé dans de grands sacs en gros ou dans des emballages au détail, généralement pesant 0,5 ou 1 kg. Actuellement, de nombreux fabricants proposent également des échantillons de 50 ou 100 g, permettant aux clients de découvrir les saveurs et de choisir ce qui convient le mieux à leurs papilles gustatives.

Il est temps de déguster !

Ouf, enfin la finale ! Comme vous pouvez le constater, le houx paraguayen parcourt un long chemin avant de se retrouver dans notre maté en tant que breuvage aromatique. Le traitement prolongé en vaut cependant la peine. Le maté est vraiment irremplaçable ! C’est une boisson fascinante qui existe en de nombreuses variétés, saveurs et traditions. Le processus de production, de la cueillette des feuilles de houx paraguayen sur les plantations à la préparation d’une portion dans le maté, est rempli de mystères et d’anecdotes. Que vous soyez amateur de maté traditionnel ou que vous recherchiez une version sans fumée ni poussière, il vaut la peine d’explorer le monde de cette boisson excitante. Maintenant que vous connaissez les secrets de la production de maté, il est temps de découvrir le goût qui se cache dans ses feuilles. Plongez dans la culture de l’Amérique du Sud et goûtez au maté C’est un voyage que vous ne regretterez pas !

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